Le Doka Real Estate Coffee Tour offre l’expérience d’une visite du Doka Estate. Elle s’étend sur 140 hectares, ce qui en fait une vaste propriété. C’est la famille Vargas qui a lancé l’entreprise de production et d’exportation de café il y a plus de 100 ans.

Avec des vues magnifiques sur le volcan Poás, la visite des plantations de café se fait sur un tracteur qui fait le tour de la propriété.

Au cours de la visite, vous pourrez observer des mammifères tels que l’ours paresseux et de nombreux oiseaux tels que le pivert. En effet, de plus en plus d’animaux et d’oiseaux viennent dans cette ferme ; en 2016, plus de 116 espèces d’oiseaux ont été recensées et la recherche du pinzón cafetalero, oiseau endémique du Costa Rica, est toujours en cours. Tout cela est dû à la plantation d’arbres fruitiers et de brise-vent qui servent d’abri à de nombreux animaux.

Ici, la récolte du café commence en octobre et se poursuit jusqu’à 5 mois. La récolte des haricots se fait par étapes. Le reste de l’année, l’équipe de la ferme se consacre à sa maintenance pour la prochaine récolte.

La récolte du café se déroule en 4 ou 5 étapes. La première étape est appelée la granea, qui est le premier passage de la récolte. Viennent ensuite 3 ou 4 autres passages, le dernier étant la repela, où l’on récolte la fève entière, mûre et verte, car il n’est pas recommandé que la fève et la fleur poussent ensemble.

Pour cela, les cueilleurs sont indispensables. Ils font la collecte tous les jours de 6 à 14 heures et sont payés par des jetons, qui sont échangés contre de l’argent le week-end. Les boîtes que ces travailleurs collectent coûtent entre 1200 colones et 1500 colones.

Outre les cueilleurs, il y a les ingénieurs, qui effectuent des analyses du sol pour vérifier si les niveaux de minéraux sont utiles et sains pour le café, car ils ne veulent pas surcharger le sol avec des minéraux dont l’arbre n’a pas besoin.

La variété Laurina est l’une des grandes réussites de ces ingénieurs. Cette plante a été modifiée pour produire un grain de café contenant 50 % de caféine en moins, de manière totalement naturelle. C’est une chance, car le café décaféiné devait être expédié en Allemagne et était déjà torréfié au Costa Rica.

Les grains et la plante Laurina sont différents. Ils sont plus délicats parce que la caféine des plants de café fonctionne comme un répulsif. La caféine des plants de café est plus petite et plus faible parce qu’il y en a moins.

Après la récolte des grains, vient l’étape de la sélection. 15% des grains sélectionnés sont du type peaberry, qui ne contient qu’un seul grain.

Ils sont ensuite envoyés pour être épluchés. La machine à éplucher reçoit les grains les plus denses et on épluche d’abord les gros, puis les moyens et enfin les plus petits.

Après avoir été épluchés, ils sont séchés au soleil, où ils sont ratissés pour qu’ils sèchent uniformément, puis ils vont à la guardiola, pour qu’ils soient complètement secs.

L’étape suivante est la torréfaction du café. Il existe trois torréfactions : torréfaction légère, 15 minutes à 250-260 degrés Celsius ; torréfaction moyenne, 17 minutes pour le Peaberry et le French Toast ; espresso italien, 20 minutes. Plus les grains sont torréfiés longtemps, plus le café sera fort et plus il perdra en caféine.

Regardez la vidéo pour en savoir plus sur l’expérience Doka.

Auteures: Mónica Gallardo et Zelda Walters