La tapa de dulce y el trapiche en Costa Rica

Publicado el 23 junio 2022

La tapa de dulce y el trapiche en Costa Rica.

En la gastronomía costarricense, así como en varios países latinoamericanos, destaca el uso de la “tapa de dulce” hecho a base de jugo de caña y fabricada el los trapiches. La encontramos en el tradicional “aguadulce”, bebida caliente y en dulces como la “cajeta” y la “melcocha”. La “tapa de dulce” se fabrica artesanalmente en los “trapiches”.

Orígenes

Según la Real Academia Española, el término “trapiche” proviene de mozár trapíč, y del lat. trapētus, que significa “molino de aceite”. Este fue creado para la extracción de jugo o aceite de oliva, caña de azúcar y otros frutos de la tierra.

El trapiche fue traído a Costa Rica de España, a finales del siglo XVI. En Costa Rica, se le llama “trapiche” al lugar donde se ubica el molino y se procesa la caña de azúcar para la producción de tapa de dulce, conocida también en otros países latinoamericanos como panela, rapadura, atado dulce, papelón entre otros.
Después la Independencia, en 1821, el cultivo de la caña se vio como una gran oportunidad de desarrollo agro comercial en Costa Rica y empezaron a desarrollarse los trapiches familiares.

trapiche-costa-rica-sensorial-sunsets — Trapiche artesanal – Foto tomada de la UCR

Proceso de fabricación de la tapa de dulce en el trapiche

En el trapiche, el jugo de la caña se deposita en pailas para su cocción, y se clarifica y se le eliminan las impurezas. La cocción es lenta hasta obtener la miel. Una vez lograda la concentración de la miel, ésta se bate con la finalidad de enfriarla. La miel batida se chorrea en los moldes de madera de forma cónica, lo que le da la forma a la “tapa de dulce”. La envoltura se hacía anteriormente con hoja de caña seca, pero por prohibición sanitaria hace varias décadas, se comenzó a utilizar el plástico.

En la actualidad quedan pocos trapiches artesanales debido al desarrollo tecnológico y a la baja en el consumo de dulces por parte de la población. Sin embargo, algunas familias han mantenido sus trapiches activos con el fin de conservar la tradición y organizan tours para los turistas.

En Costa Rica, al igual que en España y otros países en la región, se elabora una rica variedad de dulces a base de tapa de dulce para la época de Semana Santa y Navidad y se encuentran también en los mercados durante todo el año.

Autora: M. Barrantes para Sensorial Sunsets