La tapa de dulce et le trapiche au Costa Rica

Publié le 23 juin 2022

La tapa de dulce et le trapiche au Costa Rica. Dans la gastronomie costaricienne, ainsi que dans plusieurs pays d’Amérique latine, l’utilisation de la « tapa de dulce » faite à partir de jus de canne à sucre et fabriquée dans les « trapiches » se distingue. On le trouve dans l' »aguadulce » traditionnel, une boisson chaude, et dans des sucreries comme la « cajeta » et la « melcocha ». La « tapa de dulce » est fabriquée à la main dans les « trapiches ».

Origines

Selon la Real Academia Española, le terme « trapiche » vient de mozár trapíč, et du latin trapētus, qui signifie « moulin à huile ». Il a été créé pour l’extraction du jus ou de l’huile des olives, de la canne à sucre et d’autres fruits de la terre.

Le « trapiche » a été apporté au Costa Rica par l’Espagne à la fin du XVIe siècle. Au Costa Rica, « trapiche » est le nom donné à l’endroit où se trouve le moulin et où la canne à sucre est traitée pour la production de « tapa de dulce », également connue dans d’autres pays d’Amérique latine sous les noms de panela, rapadura, atado dulce, papelón, entre autres. Après l’indépendance, en 1821, la culture de la canne à sucre a été considérée comme une grande opportunité de développement agro-commercial au Costa Rica et des sucreries familiales ont commencé à se développer.

trapiche-costa-rica-sensorial-sunsets — Trapiche artisanal – Photo prise de la UCR

Processus de fabrication de la tapa de dulce dans le trapiche

Dans la trapiche, le jus de canne à sucre est placé dans des marmites pour la cuisson, clarifié et les impuretés sont éliminées. La cuisson est lente jusqu’à l’obtention du miel. Une fois le miel concentré, il est battu pour le refroidir. Le miel fouetté est versé dans des moules en bois en forme de cône, qui donnent sa forme à la « tapa de dulce ». L’enveloppe était auparavant faite de feuilles de canne séchées, mais en raison d’une interdiction sanitaire il y a plusieurs décennies, on les a remplacées par du plastique.

Aujourd’hui, il reste peu de moulins artisanaux en raison du développement technologique et de la baisse de la consommation de sucreries par la population. Cependant, certaines familles ont maintenu leur moulin en activité afin de préserver la tradition et d’organiser des visites pour les touristes.

Au Costa Rica, comme en Espagne et dans d’autres pays de la région, une grande variété de sucreries à base de tapa de dulce sont fabriquées pour Pâques et Noël et se trouvent également sur les marchés tout au long de l’année.

Auteure: M. Barrantes pour Sensorial Sunsets