Posición privilegiada. Con una posición privilegiada a nivel geográfico, Costa Rica es un puente biológico y cultural que ha permitido, desde hace miles de años, el paso y encuentro de especies forestales y animales, así como de culturas provenientes del norte y del sur del continente, sumando, claro, el choque de culturas que se dio en 1492.

“Aunque el país es pequeño y cubre solo el 0.03% de la superficie del planeta, tiene el privilegio de ser el hábitat del 5% de la biodiversidad existente en todo el mundo. El 25.58% de su territorio está protegido bajo diversas formas de conservación” describe la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

Esto es sinónimo de gran variedad de alimentos. Desde frutas y vegetales, hasta carnes y mariscos. Dando como resultado la presencia de cuatro regiones culinarias bien definidas por su geografía y desarrollo cultural: 1- el Valle Central Occidental y Oriental, 2- Guanacaste y la Zona Norte, 3- Puntarenas y 4- Limón.

Mosaico cultural. La historia de Costa Rica es marcada por la influencia de diferentes grupos culturales: desde los indígenas pertenecientes al Área de Mesoamérica y al Área Intermedia, con grandes influencias caribeñas, hasta la llegada de los españoles, quienes a su vez trajeron sefardíes y africanos.

Este mestizaje se vio reflejado en los alimentos: tanto en la variedad de productos como en su elaboración. Los indígenas empleaban principalmente maíz, frijoles, tubérculos (papa, yuca, ñampí…) y ayotes; mientras que con los españoles llegaron la leche, crema, mantequilla, el queso, arroz, trigo, caña de azúcar y nuevos animales.

“ Aunque el país es pequeño y cubre solo el 0.03% de la superficie del planeta, tiene el privilegio de ser el hábitat del 5% de la biodiversidad existente en todo el mundo. El 25.58% de su territorio está protegido bajo diversas formas de conservación” describe la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura.

Posteriormente, gracias a la bonanza del café a mediados del siglo XIX, muchos inmigrantes llegaron al país en los siguientes 100 años (españoles, italianos, sirios, griegos, libaneses, turcos, franceses del sur, estadounidenses, jamaiquinos, arubanos y bahameños, alemanes, británicos, suizos y polacos, asiáticos y, en menor medida mexicanos, nicaragüenses, panameños, cubanos, colombianos, peruanos y argentinos), forjando la pluriculturalidad de la gastronomía costarricense, la cual venía diversificándose desde la precolonización.

Gastronomía autóctona. Todo este mestizaje ha creado una base común a lo largo del país, compuesta primordialmente de preparaciones como el gallo pinto, el casado, los picadillos, la olla de carne, los gallos, las empanadas, el tamal, la fruta fresca y el café.

Claro que cada zona tiene sus características, principalmente guiadas por la presencia de productos específicos y de la influencia cultural. El Caribe, por ejemplo, se caracteriza por sabores fuertes, con notas picantes y dulces, guiadas por el coco, el jengibre, el chile panameño, el plátano, etc., formando el rice & beans, la plantain tart, el rondón, el patí, entre otros.

Mientras que en Guanacaste guían el arroz, el maíz, la carne, los fermentos y el horno de barro, con preparaciones como las tanelas, las chichas y el pozol.

Puntarenas, por su parte, se distingue por la frescura y acidez: con los ceviches, el vigorón, el churchill…

En el centro, finalmente, encontramos productos de temporada como el pejibaye, la flor de itabo y el chiverre, que se entrelazan con el maíz, el arroz, los frijoles, el huevo, las carnes, la papa, etc., formando los casados, las empanadas, los gallos, las sopas, entre otras.

Toda esta versatilidad nos lleva al ahora.

Cocina contemporánea. A pesar de contar, como ya hemos visto, de una gran herencia culinaria, los restaurantes de comida costarricense no son muchos. Pero no confundamos la comida típica de la que hablamos en el apartado anterior (honrada por las miles de sodas y restaurantes de típicos a lo largo de todo el país) con restaurantes que buscan reinterpretar, de la mano de producto local, las tradiciones, enfocándose en la creatividad y experiencia.

No obstante, en los últimos años, han surgido propuestas interesantes a lo largo de todo el país. Joan Roca, uno de los mejores chefs del mundo, dijo, en julio de 2020, que “debemos empezar a pensar con una conciencia más sostenible. Reciclar, reutilizar, no desperdiciar tanto los alimentos. Eso va a hacer que la gente haga propuestas auténticas, de su cultura, su tierra, poniendo en valor lo que tiene. Y si eso todos los cocineros lo empezamos a tener claro, va a ser una tendencia: ser auténtico y cocinar lo que tienes cerca. Diferenciarte de otro lugar por hacer lo tuyo, no sólo de tu zona, sino de tu propia manera de entender tu cocina”.

En Costa Rica, poco a poco esta tendencia se ha ido desarrollando cada vez más. De la mano tanto de restaurantes como de los mismos proveedores y productores, quienes buscan generar beneficios a nivel general, con una visión holística, más allá de la comercial. Buscan que su producto destaque por lo que representa, por los encadenamientos que generó y por el proceso creativo que se llevó a cabo para dar con el producto final.

Esto da como resultado mejores productos con procesos más sanos, formando una sinergia entre el cocinero y el productor, permitiendo mayor creatividad e integración.


“ Pero no confundamos la comida típica (…) con restaurantes que buscan reinterpretar, de la mano de producto local, las tradiciones, enfocándose en la creatividad y experiencia.”

Entender el producto es clave para saber emplearlo en la cocina. Por ejemplo, el cas, un fruto muy emblemático de nuestro país, característico por ser refrescante, ácido y dulce a la vez, lo podemos comparar con un limón e introducirlo en ceviches, mezclarlo con mariscos o incluso con proteínas grasas como el cerdo, hacer una barbacoa de cas, entre otras.

Esta tendencia apenas está surgiendo en nuestro país y somos todos responsables de que agarre más fuerza. Podemos hacerlo apoyando al pequeño productor, visitando emprendimientos locales e incentivando a los que buscan, en este caso a través de la gastronomía, hacer algo distinto, destacando el producto nacional.

PARA RECORDAR

  • Al contar con más del 5% de la biodiversidad mundial, Costa Rica posee gran variedad de alimentos.
  • En Costa Rica, la tendencia a explorar nuevas recetas a base de ingredientes tradicionales está aumentando cada vez más.
  • No confundamos “comida típica” con restaurantes que buscan reinterpretar la cocina costarricense.

 

Fabián Romero Jara
Propietario, Administrador y Chef Cocinero del Restaurante 11.47
IG: 11.47Aranjuez