Grâce à sa position géographique privilégiée, le Costa Rica constitue un pont biologique et culturel qui permet, depuis des milliers d’années, le passage et la rencontre d’espèces végétales et animales, ainsi que de cultures provenant du nord et du sud du continent. À cela s’ajoute, bien sûr, le choc culturel qui s’est produit en 1492.

Bien que le pays soit petit et ne couvre que 0,03 % de la superficie de la planète, il a le privilège d’abriter 5 % de la biodiversité mondiale. 25,58 % de son territoire est protégé sous différentes formes de conservation.

Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture.

Cette diversité se traduit par une grande variété d’aliments, des fruits et légumes aux viandes et aux fruits de mer. Elle a également donné naissance à quatre régions culinaires bien définies par leur géographie et leur développement culturel :

  • les parties occidentale et orientale de la Vallée Centrale
  • Guanacaste et la Zone Nord
  • Puntarenas
  • Limón.

Une mosaïque culturelle

L’histoire du Costa Rica est marquée par l’influence de différents groupes culturels : des peuples autochtones appartenant aux aires mésoaméricaine et intermédiaire, fortement influencées par les Caraïbes, jusqu’à l’arrivée des Espagnols, qui ont à leur tour amené des populations séfarades et africaines.

Ce métissage s’est reflété dans l’alimentation, aussi bien dans la variété des produits que dans leur préparation. Les peuples autochtones utilisaient principalement le maïs, les haricots, les tubercules tels que la pomme de terre, le manioc et le ñampí, ainsi que différentes variétés de courges. Avec les Espagnols sont arrivés le lait, la crème, le beurre, le fromage, le riz, le blé, la canne à sucre et de nouveaux animaux.

Plus tard, grâce à l’essor du café au milieu du XIXe siècle, de nombreux immigrants sont arrivés dans le pays au cours des cent années suivantes : Espagnols, Italiens, Syriens, Grecs, Libanais, Turcs, Français du sud, Américains, Jamaïcains, Arubais et Bahaméens, Allemands, Britanniques, Suisses et Polonais, ainsi que des populations asiatiques. Dans une moindre mesure, des Mexicains, Nicaraguayens, Panaméens, Cubains, Colombiens, Péruviens et Argentins sont également arrivés. Tous ont contribué à façonner le caractère multiculturel de la gastronomie costaricienne, qui se diversifiait déjà depuis l’époque précoloniale.

Gastronomie autochtone

Tout ce métissage a créé une base culinaire commune à l’ensemble du pays, composée principalement de préparations telles que le gallo pinto, le casado, les picadillos, l’olla de carne, les gallos, les empanadas, le tamal, les fruits frais et le café.

Bien entendu, chaque région possède ses propres caractéristiques, principalement déterminées par la présence de certains produits et par les influences culturelles. Les Caraïbes, par exemple, se distinguent par des saveurs intenses, avec des notes épicées et sucrées, influencées par la noix de coco, le gingembre, le chile panameño, la banane plantain et d’autres ingrédients. Ils donnent notamment naissance au rice & beans, à la plantain tart, au rondón et au patí.

À Guanacaste, le riz, le maïs, la viande, les produits fermentés et le four en terre cuite occupent une place centrale, avec des préparations telles que les tanelas, les chichas et le pozol. Puntarenas, quant à elle, se distingue par la fraîcheur et l’acidité de sa cuisine, avec des plats comme le ceviche, le vigorón et le churchill.

Dans la région centrale, on trouve enfin des produits de saison tels que le pejibaye, la fleur d’itabo et le chiverre. Ils sont associés au maïs, au riz, aux haricots, aux œufs, aux viandes, aux pommes de terre et à d’autres ingrédients pour donner naissance aux casados, aux empanadas, aux gallos, aux soupes et à bien d’autres préparations. Toute cette diversité nous amène à la cuisine actuelle.

Un peu de cuisine contemporaine

Malgré le riche héritage culinaire dont nous avons parlé, les restaurants spécialisés dans la cuisine costaricienne ne sont pas très nombreux. Il ne faut toutefois pas confondre la cuisine typique évoquée dans la section précédente, représentée par les milliers de sodas et de restaurants traditionnels présents dans tout le pays, avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter les traditions à partir de produits locaux, en mettant l’accent sur la créativité et l’expérience.

Ces dernières années, des propositions intéressantes ont néanmoins vu le jour dans différentes régions du pays. En juillet 2020, Joan Roca, l’un des meilleurs chefs au monde, déclarait : « Nous devons commencer à réfléchir avec une conscience plus durable. Recycler, réutiliser, ne pas gaspiller autant de nourriture. Cela encouragera les gens à créer des propositions authentiques, issues de leur culture et de leur terre, en valorisant ce qu’ils ont. Et si tous les cuisiniers commencent à en prendre conscience, cela deviendra une tendance : être authentique et cuisiner avec ce que l’on a à proximité. Se différencier des autres endroits en faisant ce qui nous est propre, non seulement à partir de sa région, mais aussi de sa propre manière de comprendre sa cuisine. »

Au Costa Rica, cette tendance se développe progressivement. Les restaurants, mais aussi les fournisseurs et les producteurs eux-mêmes, participent à cette évolution. Ils cherchent à générer des bénéfices à plus grande échelle, avec une vision globale qui va au-delà du seul aspect commercial. Ils souhaitent que leurs produits se distinguent par ce qu’ils représentent, par les liens qu’ils ont permis de créer et par le processus créatif qui a conduit au produit final.

Cela donne naissance à de meilleurs produits et à des processus plus sains, en créant une synergie entre le cuisinier et le producteur qui favorise davantage de créativité et d’intégration.

« Mais ne confondons pas la cuisine typique (…) avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter les traditions à partir de produits locaux, en mettant l’accent sur la créativité et l’expérience. »

Comprendre un produit est essentiel pour savoir comment l’utiliser en cuisine. Le cas, par exemple, est un fruit emblématique de notre pays. Il se caractérise à la fois par son côté rafraîchissant, son acidité et sa douceur. On peut le comparer au citron et l’utiliser dans des ceviches, l’associer aux fruits de mer ou même à des protéines riches comme le porc. On peut également préparer une sauce barbecue au cas, entre autres possibilités.

Cette tendance ne fait que commencer à se développer dans notre pays, et nous sommes tous responsables de lui donner davantage d’ampleur. Nous pouvons y contribuer en soutenant les petits producteurs, en visitant les initiatives locales et en encourageant ceux qui cherchent, dans ce cas à travers la gastronomie, à proposer quelque chose de différent tout en mettant en valeur les produits nationaux.

À RETENIR
  • Avec plus de 5 % de la biodiversité mondiale, le Costa Rica possède une grande variété d’aliments.
  • Au Costa Rica, la tendance à explorer de nouvelles recettes à partir d’ingrédients traditionnels se développe de plus en plus.
  • Ne confondons pas la « cuisine typique » avec les restaurants qui cherchent à réinterpréter la cuisine costaricienne.

Fabián Romero Jara
Propriétaire, administrateur et chef cuisinier du Restaurante 11.47
IG : 11.47Aranjuezinier du Restaurant 11.47 
IG : 11.47Aranjuez